“乳制品知识科普系列推广：我国以前传下来乳制品介绍”

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在我国少数民族居住的地区，风味独特的自古以来就流传着乳制品。 它们历来乳制品种类繁多，加工方法各异，而且随着现代食品工业的迅速发展，其制造技术也在不断优化。 列举了几个现在食用广泛、影响巨大的以前乳制品就流传下来的东西。

乳皮

乳皮是我国少数民族地区特有的乳制品。 其外形是厚约1厘米、半径10厘米左右的饼状物。 颜色发黄，表面有密集的麻点，营养价值很高。 其组成为脂肪83%、蛋白质9%、乳糖3%、水分4%。

制作方法

将牛奶过滤后放入锅中，用大火加热，接近沸腾后减弱火，用勺子翻过来，以免沸腾程度和表面结皮。 炸的另一个目的是蒸发其一部分水分，破坏脂肪表面的蛋白质膜，使乳脂集聚。 经过一定时间后，乳的表面会产生密集的泡沫。 此时，取下锅，放在阴凉处自然冷却。 冷却的过程是脂肪上浮的过程。 经过一夜，奶的表面会长出厚厚的乳皮，用小刀沿着锅边撕裂乳皮后，用筷子挑衅，就会形成半圆形的乳皮。 为了容易留下来，把这个含有少量乳汁的乳皮晾干，就会制成成品乳皮。

食用的做法

奶皮的吃法很多，多用于混合奶茶尽早制作，有时放在牛奶里吃，有时冬天放在炉子里烤成黄色吃，具有乳香和特别的风味。

牛奶豆腐

牛奶豆腐的营养价值很高。 奶豆腐可以直接吃，其质地柔软细腻，非常好吃。 因为水分多，所以需要冷藏。 干奶豆腐，牧民在旅行和放牧中多作为干粮携带。

制作方法

过去的方法是在奶中加入一定量的醋，使乳蛋白质凝固后，用滤布过滤，去除乳清，用布包裹凝固块进行挤压，即所谓的乳豆腐。 现在，大多是用做乳皮后剩下的脱脂奶制造的。 这是因为，将脱脂奶放入容器中，自然发酵凝固后，将乳清排出，将仍含有相当水分的凝块放入锅中，加热搅拌使水分的一部分蒸发，增加粘度，最后取出到定型的方盒中，冷却后制成乳豆腐。 为了便于长期保存，把制作的奶豆腐在阳光下晒干，可以长期保存。

酥油

酥油是我国内蒙古、青海、西藏、新疆少数民族地区普遍的食品。 由于具有悠久的特点，牧民每到产奶季节都会大量制作，供长时间食用。

制作方法

通过牛奶分离机或加热使鲜奶静止，将鲜奶油和乳皮分离，放入木桶中，仔细搅拌发酵一周。 再取出表面凝结的带有强烈酸味的凝固乳脂肪，将其中的乳汁挤出，放入冷水中漂洗，最后尽量去除水分，就成了正常的起酥油。 将这种脂肪在锅内溶解，去除油脂表面的杂质，加热到锅内没有水分，倒出，去除底部的残渣，冷却后就会变成酥油。 起酥油的脂肪含量约为99%、蛋白质0.1%、糖类0.7%、水分0.7%。 因为蛋白质和水分含量低，所以要长期贮藏。

婴儿酒

我国少数民族制造的奶子酒不同于普通的牛奶酒、马奶酒。 通常，牛奶酒是在牛奶中加入一定的发酵剂，发酵1~3天制成，但酒精含量低至约0.6%以下，多作为清凉饮料使用。 另一方面，乳儿酒作为乳豆腐剩下的乳清使用，加入少量鲜奶，放入密闭的容器中，在温度高的家里发酵。 经过20——30天的发酵，就差不多了。 通过取出酿造白酒进行蒸馏，可以得到酒精含量在10%以上的奶子酒。 奶子酒是无色透明的液体，有一点苦味和奶的味道，在少数民族地区，每逢年节庆祝的大事，总是要喝的。

马乳酒

马奶酒是以马乳为原料，用特殊发酵剂发酵制成的含酒精乳饮料。 马乳酒除了乳中的固有成分外，还含有2%的酒精、维生素c和乳酸。 由于奶中的一些酪蛋白溶解，白蛋白变成蛋白胨，母乳酒容易被机体吸收，具有增加肠蠕动、增强新陈代谢、增加神经系统功能等作用。

制作方法

将新鲜的马奶或巴氏杀菌的马奶放入桶中，加入发酵剂(现在是保加利亚的乳杆菌和乳酵母，也可以是啤酒酵母)，搅拌约15分钟，盖上桶盖，放置一晚后，马奶慢慢发酵，倒入另一个桶中。 的木桶里，留有少量的原奶用于新马乳发酵。 第二桶马奶三天后倒入另一个木桶，这样倒六次，每天一次，直到马奶完全发酵成熟，可以放入杀菌的玻璃瓶中供饮用。 或者，预先加热马乳，加入发酵剂，在3~5小时内每隔15—20分钟充分搅拌一次后，分装于小口玻璃瓶中，用软木塞凝固，在6—7℃的室内放置3天以上即可完成发酵。

马奶酒和牛奶酒一样，可以分为弱的、中等的和强的三种。 马奶酒酸度为60—120°t，酒精含量为0.9—2.5%。

乳扇

乳扇是云南的少数民族食品之一，因为好吃，不仅是当地群众喜欢的小吃，也是宴会的名菜。

制作方法

向锅中加入1/2大勺酸水，加热至70℃左右后，将牛奶放入锅中，牛奶会因酸和热而迅速凝固。 此时，迅速搅拌，将奶制成丝状凝块，捞出凝块用手揉成饼状，将其两翼卷入筷子，用筷子一端向外放大，凝块大致成扇形，最后将其挂在固定的架子上晾干，制成乳扇。 晾晒的时候，必须用手放松一次，这样即使晒干也不会掉。 乳扇成分为脂肪49.3%、蛋白质35.0%、乳糖6.8%、矿物质2.5%、水分5.5%。

这样做乳扇时，每做一把乳扇，都要倒入锅内剩下的酸水，加入新的酸水。 但是，采用的酸水可以收集起来，以后再利用。 通常，加入锅里的酸水和鲜奶的比例约为1:2，每10kg鲜奶可以制作1kg的乳扇。

酸水的配制:用新鲜木瓜或干木瓜加水煮沸后，经一定时间酸液后变成酸水。 在没有木瓜的季节和北方地区，可以用乌梅代替木瓜。 制作时，以乌梅和水的1:3的比例煮沸30分钟，取其汁后变成酸水。

意大利面

碗奶酪原是北京地区的民族乳制品，传说为清代宫廷乳制品。

制作方法

将鲜奶加热10分钟后，以鲜奶重量的12%加入蔗糖，冷却至13℃左右，边搅拌边加入凝乳剂“江米酒”。 虽然酒的加入量取决于奶的新鲜度和江米酒的浓度，但一般是牛奶的约7%左右。 倒入酒后，马上分成碗，分层地将碗放入大桶。 在木桶里放入装木炭的火盆，提高桶里的温度。 大约40分钟就可以灭火。 意大利面也会做。

杯状奶酪成品为白色凝固体，组织细腻，无乳清析出，能凝结在盆壁上最好。 把碗打翻了也不会掉下来。 所谓的杯状奶酪就是来源于此。 这个凝块入口很快就融化了，有冷、甜、香、软四大优势。 在牡丹奶酪中加入少量葡萄干、核桃仁、桂花等原料，会更美味。 用大碗做的意大利面，可以作为宴席上的珍贵点心。

凝乳剂“江米酒”的制备:取江(糯)米5公斤，用水先洗净浸泡，用蒸笼蒸、冷却后，加入酒药4小块混合，放入小缸，用白纸密封缸口，在温暖的地方发酵，至夏季4 ~ 。 成熟后，加入25公斤凉开水，再用白纸封上坛子口发酵，发酵时间和第一次差不多。 这种江米酒不同于普通的江米酒，酒精度高，酸味重，使用时随时过滤，酒渣可作为饲料。

奶茶

是奶茶和茶完美结合的含乳饮料。 喝奶茶不仅解渴，也是补充人体营养的重要方法。 奶茶不仅是我国内蒙、新疆、西藏等地以前传入的饮料，在欧洲也有悠久的饮用历史。

蒙古族喜欢的奶茶是用砖茶和牛奶为原料加水煮制而成的。 每天早上，主妇的首要事情是先煮一锅奶茶，让家人整天都可以享受。 蒙古族制作奶茶与汉族地区经常喝的茶不同，多为青砖茶和黑砖茶。 因此，砖茶是蒙古族不可缺少的饮料。 煮奶茶时，首先将砖茶打碎，将锅放在火上，加入2~3公斤水，煮刚沸腾的开水时，加入50~80克破碎的砖茶。 将水再次沸腾5分钟后，加入牛奶，以约5分之1的奶量稍微搅拌一下，加入适量的盐。 等整个奶茶开始沸腾后，等奶茶煮好后，可以放进碗里喝。

喝用砖茶做的奶茶，是蒙古族人自古以来的喝茶习惯。 日常生活中，蒙古族喜欢喝热茶，早上一边喝茶一边吃炒米，把剩下的茶用文火加热，以便随时可以喝。 一般来说，家人晚上放牧回家后才正式吃饭，一边喝奶茶，一边用手吃肉等各种各样的食品。 但是，早、中、晚三次喝奶茶通常是不可缺少的。 这是因为有“一日三餐茶，一餐”的说法。 奶茶不仅可以喝汤吃饭，还可以喝茶待客。 客人入座后，主人端着香喷喷的大碗奶茶。 一进入牧区的蒙古包，主人首先倒入奶茶，端起炒米、奶酪、奶油、馕等食品。 在城市里，奶茶也是不可缺少的茶饮料、汤的食物。 在酒店、招待所、酒店，早餐经常不可缺少奶茶。 喜欢盐的人可以在奶茶浸过的筷子上撒适量的盐。 喜欢糖的人也可以加糖。

奶茶还是很累，可以喝酒。 在劳顿犯困的时候，做了激烈的运动之后，染了一点风和冷的时候，酒和饭都满了的时候，你安静地坐着，慢慢地喝着奶茶，几碗往下走，头上、身上都会冒出一点汗霜。 于是，劳顿困了渐渐减退，紧张的心情渐渐平静下来，感冒也痊愈了，饿了的肉食也消化得有点快。

奶茶很好喝，但是做奶茶很花时间。 乳制品公司开发奶茶粉，采用鲜奶、砖茶、食盐等原料，经过茶汁提取、混合煮制、均质、杀菌、浓缩、喷雾干燥等工序制造。 根据客人的口味，奶茶粉有很多风味。 例如香米奶茶粉、维生素强化型咸味奶茶粉、甜味奶茶粉等。

――摘自《乳制品营养手册》(中国乳制品工业协会)

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